Maturacja - najważniejsze fakty

Na jakie pytania znajdziesz odpowiedzi?

Dlaczego maturacja jest kluczowa i kosztowna?
Czym różnią się beczki używane w USA i Szkocji?
Jakie beczki są najpopularniejsze w Szkocji?
Czy prawo reguluje proces maturacji?

Maturacja – kluczowy etap produkcji whisky

Zacznijmy od końca – czyli od maturacji, procesu dojrzewania alkoholu w beczkach. Jak bardzo wpływa on na finalny smak whisky? Czy ważniejszy jest surowy spirytus, czy jednak beczka?

„Good cask will make good whisky great, but it cannot save poor spirit”

Prawda, jak zwykle, leży pośrodku. Ostateczny charakter whisky zależy od wielu czynników: jakości jęczmienia, rodzaju drożdży, wielkości alembików… Jednak to maturacja odgrywa kluczową rolę – i jest najdroższym etapem całego procesu. Paradoksalnie, wymaga najmniej pracy. Liczy się wybór dobrej beczki i czas, jaki whisky w niej spędza.

Czas to największy koszt. Destylarnia inwestuje w sprzęt, pracowników, opłaca podatki – a pierwsze zyski pojawiają się dopiero po kilku latach. Pierwsze butelki można sprzedać po 3 latach, ale na większość trunków trzeba czekać 10 lat lub dłużej. Z takim wyzwaniem mierzy się dziś m.in. Daniel Orłowski z destylarni Millside.

Dlaczego dobra whisky wymaga nawet 200 lat?

Aby powstała wyjątkowa 10-letnia whisky, proces zaczyna się… 140 lat wcześniej. Jak to możliwe?

Posadzenie dębu – rośnie przez 140 lat.
Ścięcie i suszenie drewna – kolejne 4-5 lat.
Produkcja beczki i transport do Portugalii.
Leżakowanie 40 lat w Porto.
Transport do Szkocji i napełnienie whisky.
Maturacja whisky przez 10 lat.

Przykład? Podczas podróży do Szkocji kupiłem 10-letnią whisky Ben Nevis, dojrzewającą w beczce po Porto, które spędziło w niej wcześniej aż 40 lat. To właśnie magia maturacji – smak whisky to suma jej historii.

Grzegorz Nowicki z Managerem Ben Nevis John A. Carmichael. W rękach oczywiście powyższy Ben Nevis

W Ameryce mówimy o „barrel”, we Francji „casque”, a w Hiszpanii „casco” – to właśnie z tych krajów sprowadza się do Szkocji najwięcej beczek.

Dlaczego to tak istotne?
Ponad 90% whisky single malt (ze słodu jęczmiennego, z jednej destylarni) oraz grain (z różnych zbóż) dojrzewa w beczkach po innych alkoholach. To kluczowa różnica w porównaniu do whiskey z USA, gdzie wykorzystuje się wyłącznie świeże beczki. Szkoccy producenci doskonale wiedzą, że beczka po innym trunku nada whisky więcej charakteru niż nowa.

Dla winiarzy we Francji, producentów sherry w Hiszpanii czy whiskey w USA, sprzedaż beczek stała się dodatkowym źródłem dochodu. To rynek, na którym to sprzedający dyktują warunki – nie wystarczy mieć pieniądze, liczą się również dobre kontakty.

Obecnie coraz więcej firm skupuje beczki, by następnie wypożyczać je niezależnym bottlerom. Koszt beczki po sherry sięga już 1000 GBP, a te, w których sherry czy porto dojrzewało wyjątkowo długo, mogą być znacznie droższe.

Każda destylarnia ma podpisane długoterminowe kontrakty na dostawy beczek, a niektóre firmy posiadają zarówno gorzelnie w Szkocji, jak i w USA (np. Laphroaig – Jim Beam), co zapewnia im dostęp do najlepszych beczek.

Produkcja beczek w kluczowych krajach dla szkockiej whisky

Kraj	Liczba beczek rocznie
USA	1 200 000 – 1 500 000
Francja	300 000 – 400 000
Hiszpania	40 000 – 60 000

Te liczby pokazują, jak cenne i trudne do zdobycia są beczki po sherry. To dlatego whisky 10-letnia dojrzewająca w beczce po sherry będzie zawsze droższa niż ta z beczki po bourbonie. Aby obniżyć koszty, stosuje się tzw. finiszowanie – whisky przez większość czasu dojrzewa w beczce po bourbonie, a na ostatnie miesiące lub lata trafia do beczki po sherry, co pozwala uzyskać pożądany efekt smakowy.

Grzegorz Nowicki leżący na beczkach w destylarni Benriach – specjalisty od finiszowania

Co mówi szkockie prawo o maturacji whisky?

Zerknijmy, co na ten temat stanowią The Scotch Whisky Regulations 2009. Oto najważniejsze zasady dotyczące dojrzewania whisky:

Musi dojrzewać wyłącznie w dębowych beczkach o pojemności nie większej niż 700 litrów.
Proces maturacji może odbywać się tylko w Szkocji.
Minimalny okres leżakowania to trzy lata.
Dojrzewanie musi odbywać się w składzie celnym lub innym autoryzowanym miejscu.

To właśnie te przepisy sprawiają, że whisky szkocka zachowuje swoją jakość i unikalny charakter.

David Turner otwiera nam drzwi do raju czyli najsłynniejszego magazynu w Szkocji. Bowmore i Vaults No 1

Chwilę zatrzymajmy się przy twardej literze prawa tworząc szkocką whisky MUSISZ zatem:

używać beczek tylko dębowych – nieważne po czym, mogą też być virgin oak, czyli zupełnie świeże beczki. Przepisy nie regulują też, czy ma być to dąb amerykański, czy europejski – różnice są całkiem spore.
beczka nie może być większa niż 700 litrów – minimalnej granicy brak. Co do zasady największe, jakie są używane, to 600-litrowe po sherry, zwane bodega butt.
przechowywane muszą być w magazynach, które posiadają oficjalne państwowe pozwolenie i tylko w Szkocji.
oczywiście, by nazwać destylat whisky, musi leżakować minimum 3 lata.

Magazyn Bowmore – Vaults No1 już w środku

Praktyczne porady dotyczące maturacji whisky

Temat drewna jest bardzo szeroki, dlatego na ten moment zatrzymajmy się tutaj i przełóżmy dzisiejszą wiedzę na praktyczne wskazówki.

Kluczowe aspekty wyboru whisky:

Kupując butelkę whisky single malt, zwróć uwagę na wiek i rodzaj beczki. Te dwie kwestie mają bezpośredni wpływ na finalny smak i cenę.
Whisky leżakowana po bourbonie będzie jaśniejsza (słomkowa) i, co do zasady, tańsza niż whisky dojrzewająca w beczkach po sherry (kolor bursztynowy).
Maturacja w beczkach po bourbonie daje sporo wanilii i aromatów orzechowych, natomiast beczki po sherry wnoszą nuty owoców leśnych i przypraw.
Często whisky dojrzewa w dwóch rodzajach beczek. Na przykład single malt leżakuje 10 lat w beczkach po bourbonie, by na ostatni rok zostać przelaną do beczek po sherry.

Przykłady ciekawych whisky w zależności od rodzaju maturacji

Dostępne z rabatem XX% w sklepie Docent Procent

1. Beczka po bourbonie

Lagavulin 8-letnia – oficjalne wydanie, 48% ABV

Klasyka gatunku – młoda, ale intrygująca whisky z jednej z najlepszych destylarni w Szkocji. Pełna bogatego torfu i medycznych akcentów, z dodatkiem słodyczy, cytrusów i miodu. W swojej kategorii cenowej to jedna z najlepszych pozycji.

Wydana w 2017 roku, początkowo krytykowana przez tradycjonalistów za obniżony wiek, ale z czasem zdobyła uznanie. 16-letnia wersja jest bardziej złożona, jednak cenowo to już inna półka. Osobiście jestem zwolennikiem whisky o mocy 48%, dlatego też seria The Creators jest wydawana z takim samym poziomem alkoholu.

2. Beczka po sherry

Glendronach Original 12-letnia – oficjalne wydanie, 43% ABV

Kolejna legendarna destylarnia i wyjątkowa whisky. Dojrzewa w 100% w beczkach po sherry, co daje jej złożony, wielowarstwowy charakter. Znajdziemy tu nuty ziół, owoców leśnych i wędzonych śliwek, a w tle delikatne przyprawy. Jeśli interesujesz się whisky single malt, to pozycja obowiązkowa.

3. Beczki po bourbonie i sherry

Aberlour 16-letnia – oficjalne wydanie, 40% ABV

Doświadczenie niemal dojrzałej whisky, doskonale znanej miłośnikom tego trunku. Maturacja przebiega w dwóch rodzajach beczek, co skutkuje smakiem pełnym czekolady, rodzynek, ciemnych owoców oraz mocno wyczuwalnej herbaty. Świetna propozycja na początek przygody z whisky single malt.

Już za tydzień zapraszam na kolejny artykuł, w którym rozszerzymy temat wpływu dębu na smak whisky oraz omówimy proces produkcji samych beczek.

Grzegorz Nowicki

Maturacja – najważniejsze fakty